Niegdyś obecna na każdym pasku telewizyjnych informacji, główna gwiazda każdego wydania “Faktów”, “Wydarzeń” czy “Wiadomości” – pandemia. To co jeszcze dwa lata temu nie schodziło z ust społeczeństwa oraz ekranów telewizorów, dziś jest jakby nieobecne. Ciężko jest nawet trafić na bieżące informacje na temat koronawirusa. Jak więc można ocenić jego wpływ na gospodarkę i jej gastronomiczną gałąź na przestrzeni czasu?
Czy to wszystko było potrzebne?
Większość knajp i usług gastronomicznych przerzuciła się na posiłki z dowozem, jednak w większości przypadków nie wystarczyło to do funkcjonowania i pokrywania bieżących kosztów.
Pierwszą refleksją, która może nasuwać się po ponad dwóch latach od wybuchu pandemii jest ta, czy te wszystkie obostrzenia, zamykanie restauracji i miejsc publicznych było w ogóle potrzebne. Coraz więcej osób wychodzi z założenia, że gdyby branża działała normalnie to i tak pod kątem ilości zakażeń i konsekwencji byli byśmy w tym samym miejscu. Nie można tutaj nikogo o nic winić (no może z wyjątkiem tych, którzy żonglowali pandemią i obostrzeniami w zależności od politycznej korzyści). Na początku dla wszystkich wydawało się groźne, dlatego kroki były bardziej stanowcze. Nie oznacza to jednak, że dziś problemu nie ma. Koronawirus nadal istnieje tylko mniej się o nim mówi. Jest jednak klik branż, na których zostawił on dość wyraźne piętno, a jedną z nich jest właśnie gastronomia.
Jak wyglądała gastronomia w okresie pandemii?
Restauracje, stołówki i wszelkie miejsca, w których mogła skupić się większa grupa ludzi w okresie pandemii były zamknięte. Następnie były one otwarte pod natłokiem szeregu restrykcji i wymogów odległościowych, których niestety mało kto przestrzegał. Następnie doszła kwestia, która bardzie dzieliła społeczeństwo – dyskusja nad wpuszczaniem do restauracji jedynie osób zaszczepionych. Większość knajp i usług gastronomicznych przerzuciła się na posiłki z dowozem, jednak w większości przypadków nie wystarczyło to do funkcjonowania i pokrywania bieżących kosztów. Największą bolączką dla branży były czynsze, które pomimo zamknięcia trzeba było płacić. Brak przychodów z jednoczesnym pokrywaniem kosztów wynagrodzeń pracowników i wynajmu lokalu zaprowadził wiele restauracji na skraj bankructwa lub doprowadził do całkowitego zamknięcia
Lata 2020-2022 to ciężki czas dla branży gastronomicznej nie tylko ze względu pandemii. W momencie, w którym sytuacja zaczęła się uspokajać i właściciele restauracji mogli złapać oddech, pojawił się nowy system podatkowy. Wiele osób uważa, że doprowadził on do zamknięcia i upadku więcej firm niż dwuletnia pandemia koronawirusa. Podniesienie cen prądu, gazu i paliwa w dużej części postawiło krzyżyk na miejscach, które na polskim rynku funkcjonowały nawet kilkadziesiąt lat.
Jak zatem branża podnosi się po pandemii?
Większość restauratorów, które dobrze prosperuje woli zachować dobrą i sprawdzoną kadrę kosztem delikatnego zmniejszenia zysku.
Tak naprawdę ciężko jest znaleźć miejsce, które może się podnosić. W Polsce dało się zauważyć klasyczny podział w tej gałęzi gospodarki – restauracje, które upadły lub restauracje, na które pandemia miała znikomy wpływ. Natomiast tych pośrednich, które mogłoby się teraz podnosić jest dość mało. Można to porównać do społeczeństwa, w którym nie ma klasy średniej – są tylko biedni i bogaci, silni i słabi. Restauracje, które przetrwały funkcjonują tak jak funkcjonowały do tej pory. Jedyną zmienną jest oczywiście cena, na którą jednak większy wpływ ma galopująca inflacja, aniżeli skutki okresowego zamknięcia. Miejsca świadczące usługi gastronomiczne podnoszą ceny adekwatnie do poziomu cen produktów. Nie ma tutaj kilkunastokrotnego i totalnie niewspółmiernego podnoszenia marży tak jak dzieje się to w przypadku cen paliw. Przykładowo – jeżeli wcześniej danie dania kosztowało 25 złotych, to obecnie kosztuje 30. Owszem, nie jest to najmilsze, ale jednak jeszcze akceptowalne i mieszczące się w pewnych granicach. Trzeba zrozumieć, że rosną koszty, a to przekłada się na cenę ostateczną. Nie zauważono jednak, aby branża próbowała ratować się redukcją etatów, a jeżeli ma to miejsce to w sporadycznych przypadkach. Większość restauratorów, które dobrze prosperuje woli zachować dobrą i sprawdzoną kadrę kosztem delikatnego zmniejszenia zysku. To i tak w dłuższym okresie jest dla nich dużo bardziej opłacalne, ponieważ znalezienie kompetentnych osób do restauracji jest zadaniem wymagającym pewnych nakładów i dużego wysiłku. Jeżeli jakaś restauracja twierdziła, że po pierwszym miesiącu pandemii nie miała na wynagrodzenia dla pracowników, to znaczy, że mijała się z prawdą w tym stwierdzeniu lub prowadziła interes stale do niego dokładając.
Branża gastronomiczna w większości przypadków wykazała się uporem oraz dużymi umiejętnościami logistycznymi. Dużo restauracji zmieniło profil działalności, skupiając się np. na dostawach. To sprawiło, że ta gałąź gospodarki pomimo odciśniętego piętna, po prostu przetrwała.
